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西点培训|家庭烘焙和专业烘焙区别在哪里?

文字:[大][中][小] 2016-1-15 16:26:33    浏览次数:    

有人喜欢面食,有人喜欢小炒,有人喜欢大鱼大肉,那么就有人喜欢甜食;有人喜欢吃现成的,同样有人喜欢自己动手丰衣足食。尤其对于烘焙爱好者来说,自己动手就意味着可以下猛料,尝别家做不出的丰腴口感,这简直太美妙了好嘛!那么问题来了,家庭烘焙与和专业烘焙有什么不同?
家庭烘焙与和专业烘焙的不同
从表面来说
*家庭烘焙者属于依葫芦画瓢,多数情况下跟着教程做不懂原理,做失败了不知道原因。
*专业人员一般都知其然也知其所以然,会从环境的温度湿度,原材料的特点等去全盘考虑,在操作的时间温度上面做出调整,对原料的特性,物理化学作用比较了解。对设备性能也比较了解,因为国产设备很多参数不稳定,专业人员对设备的掌控能力是不一样的,当然也有一部分从业人员懂的不多,唯手熟尔。
从设备的角度来说
*家庭烘焙的设备比较简单,占地方少,便捷,但是产量低,功率,密封性能等比较
*专业设备占地大,各方面性能比家用的设备强很多,产量高
家庭烘焙的东西肯定可以用专业烘焙方式做出来
专业烘焙的东西不一定能用家庭烘焙方式做出来
举个例子,冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小时,一般家用冰箱达不到这个条件,最后的结晶体会比专业的大,因而口感会差一些。
从烤箱来说
家庭烤箱:要求的是20升以上为宜,内部有至少两层放置烤盘的位置,空间足够放蛋糕吐司模具,可以做到分开上下火控制,即可以上下火同时,或者只开上火,或者只开下火。
专业烘焙:空间上,相对容积大的烤箱内部温度更均匀,烤箱体积过小,内部空间有限,温度很热,蛋糕顶部离发热管太近,烤戚风一类对烘焙技术要求较高的蛋糕时就容易出现焦裂等现象。
家庭烤箱的加热管目前只能做到分开上下火控制,但无法分开调节上下火的温度。也就是说,烤箱只有一个内部的总体温度,上下管可以分开加热,温度控制上却分不开。
烤箱还应该具备开风扇烤和闭风扇烤的功能。开风扇通常比较适合用在烤鸡、烤肉等料理的制作上。而大部分的西点,都是需要闭风扇烤的。这些功能家庭烤箱是不具备的。
还有一个需要注意的是一些工业化大烤箱的功率在家庭是用不了的,这也是专业烘焙不适合家庭的重要原因之一。
从烘焙点心的原材料选取来说
家庭烘焙本身因为用料较少,一般都会选择品质较好的原材料。
最常用的黄油,家庭烘焙会更倾向选择president,安佳等品牌的小包装,而稍微便宜一些的如安佳拆分装的就已经难免因为重新包装过程中会受到污染。而因为其价格便宜,专业烘焙可能就会使用到这类黄油,甚至是植物黄油,即人造黄油。而这些家庭烘焙中一般都会避免。
一些面包店制作点心时刻意的为了追求色、香、味,而会使用到食品添加剂,如抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、食用色素等。
而这些一般家庭制作时都不会添加,而诸如颜色的改变,完全可以依靠颜色鲜亮的食物来改变。又如面包蛋糕的保存,其实黄油本身就是非常好的天然防腐剂。
综上,这些差距也造成很多点心只有专业烘焙可以做得出,家庭烘焙只能求靠近,而无法完全一样。当然家庭烘焙胜在最大可能做到掌握原材料来源,更贴近天然,也更好吃。

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