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关于冰淇淋的那些事

文字:[大][中][小] 2016-1-15 16:28:29    浏览次数:    

说到冰淇淋,你首先想到的肯定是好吃,但对于冰淇淋的知识你了解多少呢?我想大多数人的回答是:不知道。那么,就来说说关于冰淇淋的那些事。
冰淇淋的基本原理
冰淇淋最基本的原料是水,水遇冷结冰时,会形成简坚硬的冰晶(ice crystal)。为了追求口感的细腻,冰淇淋制造商会千方百计让这些冰晶越小越好。
以下是4种对抗冰晶的方法
①向冰淇淋基底中加入脂肪(或者使用含有脂肪的原料,如奶油和牛奶),脂肪分子会卡在水分子之间,挡住水分子抱团结晶的道路!
②糖也能影响水的结晶。溶解了糖之后的水就变成了糖浆,糖浆的凝固点(freezing point)比水低,而且,糖浆越浓凝固点越低。因此,有了糖之后,冰淇淋的基底就需要更低的温度才会结晶啦。
③空气会在搅拌(churning)过程中,进入冰淇淋。就像富含空气的蛋糕会比较好切一样,富含空气的冰淇淋会更好挖(scoop),质感也更蓬松。
④储存温度对冰淇淋的质感也有影响。储存温度更低的冰淇淋更硬更实,温度高的则更软更松。
冰淇淋的种类

Ice Cream-冰淇淋
首先让我们定义一下最常见的冰淇淋。其实,美国农业部(USDA)对冰淇淋有着明确定义,一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。
· 产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶
· 乳脂(milkfat, butterfat)必须超过10%
· 膨胀率(overrun)不得超过100%,也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%(一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右,一般的则会达到50%甚至90%)
在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味,在加入果仁、饼干等等配料,就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~

Gelato-意式冰淇淋
接下来我们一起来说说,现在听起来很高端的意式冰淇淋(gelato)。Gelato和Ice cream的主要区别,主要在于脂肪含量、空气含量和温度。
· 意式冰淇淋脂肪含量较低,一般在3.8%左右,因为配方中奶油较少、牛奶较多。
· 因为搅拌速度低,意式冰淇淋的空气含量也比较低,所以口感比普通冰淇淋更紧密。
· 虽然脂肪和空气含量都比较低,意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为储存温度比一般的冰淇淋高。因此,意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。
从这些数据可以看出,吃gelato相对比较不容易胖哦~当然吃太多也不行。而且由于储存温度的原因,超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋,大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。

Soft-Serve-软冰淇淋
软冰淇淋,顾名思义,最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说,soft serve和ice cream基本没有区别,但是soft serve会含有更多的空气,因此也更轻更软。
为了避免冰晶的形成,soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间,机器中的原料会和一定量的空气一旦进入冷冻室(freezing chamber)被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担,快餐店大多出售这种冰淇淋。

Frozen Yogurt-酸奶冰淇淋
酸奶冰淇淋(Frozen Yogurt)简称的Fro-yo,是加了酸奶的冰淇淋,口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶,脂肪含量先对较低,还含有乳酸菌(但不一定是活的),可能有一定的酸味(尤其是原味的)。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜,不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做,口味上也很丰富,吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。

Sorbet-雪酪冰淇淋
用果汁或者果泥制作的冰淇淋就是Sorbet啦,中文一般译作雪酪冰淇淋。Sorbet一般不含有任何乳制品,但是制作中可能会用到蛋白,所以不一定是全素的。

Sherbet-果汁牛奶冻
sherbet和sorbet的英语单词真的很像,两种冰淇淋也都经常都是果味,不过还是有一定区别的。一句话概括,sherbet是一种介于ice cream和sorbet之间的甜品,一般会用到果汁但是也有牛奶或者奶油之类的乳制品。

Frozen Custard-冻乳霜
冻乳霜是中西部比较常见的甜品,在东西海岸都不怎么容易见到。根据美国食品药品监督局(FDA)的定义,冻乳霜必须含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黄。一般来说,冻乳霜都是上桌之前才开始冻,因此不会冻硬,口感上接近soft serve。因此,这道甜品更适合在餐厅里吃,如果买超市里冻得彻底的冻乳霜的话,就少了一些乐趣了。

Granita-雪泥
Granita是另外一种容易和sorbet混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的,但是没有搅拌的过程,只是放在平底锅里冷冻,随后再一点点刮下来。一般来说,雪泥里面含有更多的冰晶,口感更粗糙。
美国常见传统甜品
说完了在原料、质感上有不同的冰淇淋,我们再说说几种冰淇淋做的美国常见传统甜品。

Sundae-圣代
大家小时候有没有在肯德基麦当劳吃圣代的美好回忆呢?圣代其实就是一到两个球(scoop)的冰淇淋加上糖浆以及各种水果的甜品。

Banana Split-香蕉船
Banana Split就是我们耳熟能详的香蕉船啦。把香蕉竖着从中间剖开放在一个长盘子里,中间加上各种口味的冰淇淋。有的店还会加上水果、坚果、奶油,总之,发挥和创新的空间很大。

Ice Cream Float-漂浮冰淇淋
漂浮冰淇淋就是让一球冰淇淋漂浮在各种苏打饮料上的甜品,最常见的就是可乐。
冰淇淋蛋卷
说完冰淇淋,我们再来看一看吃冰淇淋的重要配件cone,中文一般翻译为蛋卷。常见的蛋卷一般有wafer, waffle和sugar三种。

Wafer Cone-威化蛋卷
一般来说soft serve用的都是这种威化薄饼做的蛋卷,它一般也都是平底的。Wafer蛋卷成本相对比较低(所以快餐店用的比较多),但是本身没有什么味道。

Waffle Cone-华夫蛋卷
华夫蛋卷也叫cake cone一般都是锥形的,也是高端冰淇淋店用的最多的蛋卷。华夫蛋卷自身味道比较丰富,一般也比较大,可以承载更多的冰淇淋,但缺点是容易变软,有些手工制作的下面还不密封,有个洞容易漏。

Sugar Cone-糖蛋卷
从外表上看,糖蛋卷一般颜色比较深,更接近棕色,体积也比较小。口感上,这种蛋卷很脆,不过有时候会出现一口咬下去直接就裂成碎片的悲剧。


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