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蛋糕培训学校蛋糕质量问题的分析

文字:[大][中][小] 2016-2-22 10:15:26    浏览次数:    

蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品,必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善。提高蛋糕质量的各种措施和方法。以下列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题,以及造成这些问题的原因。

蛋糕外观质量问题及原因如下:

1、表皮颜色太深。产生原因是配方内糖的用量过多或水分用量太少;烤炉温度过高,尤其是面火太强。东莞蛋糕烘焙培训学校  佰士奇蛋糕培训学校

2、体积膨胀不够。产生原因:配方中柔性原料太多,鸡蛋不新鲜;油脂可塑性、融合性不佳;面糊搅拌不当;油脂添加时机与方法不当,造成蛋泡面糊消泡;面糊搅拌后停放时间过长;面糊装盘数量太少;烤炉温度过高。

3、蛋糕表皮太厚。产生原因:烤炉温度太低,蛋糕烘烤时间过长;配方内糖的用量过多或水分不足;面粉筋度太低。

4、蛋糕在烘烤过程中下陷。产生原因:面粉筋度不足;配方中水分太多;面糊中柔性原料如糖、油用量过多;烘烤炉温太低;烘烤过程中还未成熟定型而受震;发粉用量太多;面糊密度过低,拌入的空气过多。

5、蛋糕表皮有斑点。产生原因:搅拌不当,部分原料未能完全搅拌均匀;糖的颗粒太粗;发粉未与面粉拌合均匀;面糊内水分不足。

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