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西式糕点的发展史

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2020-11-09 21:05:52     浏览次数:     

欧洲是西点的主要发源地,英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得显着成就。从西点的发展来看,面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食,也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外,近年来各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕无疑是一类最具代表性的西点。海绵蛋糕和奶油蛋糕是它的两种基本类型,由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕、生日蛋糕、婚庆蛋糕和花色小蛋糕。


 据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。据记载,最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用面团自然发酵方法。16世纪,酵母开始运用到面包制作中。古埃及有一绘画,就展示了公会元前1175年底比城的宫廷烧烘烤场面,画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景,有组织的焙作坊和模具在当时已经出现。据说,普通市民用做成动物形状的面包蛋糕来祭神,这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金,以奖励那些在开发品种方面有所创新的人。据统计,在古埃及帝国中,面包和蛋糕的品种达16种之多。据称,古希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家,其中也包括以面粉为原料的烘焙食品。古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲,特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼,还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔,这也许是最早的食物塔。亚里士多德在他的着作中曾多次提到过各种烘焙制品。


  英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕,据说它来源于古希腊,其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神,今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今,世界上最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日一度十分奢侈豪华,以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令,禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后,烘烤糕点成了妇女日常烹饪的一部分,而从事烘焙食品业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载,在公元4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期,糕点制作不仅革新了早期方法,而且品种不断增加。烘焙食品业已成为棍泪当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。现代西点中两类最主要的点心“派”和“起酥点心”相继出现。


  1350年,一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方,同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团,并用其来制作派。法国和西班牙在制作派的时候,采用了一种新的方法,即将奶油分散到面团中,再将其折叠几次,使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。大约在17世纪,起酥点心的制作方法进一步完善,并开始在欧洲流行。18世纪,磨面技术的改进为蛋糕和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面,这些都为西式舐甜点生产创造了有利条件。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而着称。可松包通常做成角状或弯月状,这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍,它被作为山羊角的象征。据说,可松包是从德国传到维也纳以及法国的,并将它作为一种早点。法国似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力,将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测,制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,也是首先由法国人创造的。


  18—19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时,西点开始从作坊式生产步入到现舰代化的生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西洒点发展的鼎盛时期。一方面,贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上;另一方面,西点也朝着个性化、多样化的方向发展,品种更加丰富多彩。同时,西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产,并逐渐形成丁一个完整和成熟的体系。当前,烘焙食品业在欧美十分发达,成为西方食品工业的主要支柱之一。18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时,西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前,烘焙业在欧美十分发达,西点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业,由早期的传教士传入中国。


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