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常见问题

蛋糕烘焙技术,知其一也要知其二

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2020-12-01 09:56:06     浏览次数:     

    俗话说:读万卷书不如行万里路,我却希望,你既可以读万卷书,也可以行万里路。二者都不可落下,方为完整。对于烘焙的知识,你却只知其一不知其二。


什么时候有烘焙的?

这个可追溯到公元前5百年的古希腊时期,当时还是很原始的烘焙方式,发展到今天已经是很完善的一整套体系了。

 

烘焙过程每一步是怎样的?

气体形成(酵母释放水蒸气),气泡气体的凝聚,淀粉在60度左右胶化,74度时蛋白质开始凝结,然后部分水分开始蒸发,油脂开始融化,外皮形成着色。

面包老化的快?

面包一出炉就开始老化,是因为水分丧失产生的化学变化,而冷藏会使其挥发的更快,老化的更快,所以面包不可以冷藏冷冻。

 

面包粉=高筋粉?

面包与高筋粉的蛋白质含量不一样,高筋粉的蛋白质含量比面包粉高一点。鲜奶不等于水,鲜奶含有蛋白质、乳糖等,水分含量在90%左右,所以如果是用鲜奶代水,鲜奶要多一点才是合适的。



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